ITAMI COFFEE

　焙煎をしていて、重要なポイントがいくつかありますが、釜から豆を出す時は最も緊張する瞬間の一つです。例えば温度であったり，時間であったり、はたまた豆面だったりで判断する訳だけれども、狙った温度に思った時間にコントロールできなかったりすると本当に嫌になってしまう。もちろんそれは、１度とか数秒のことなんだけれども確実に味に反映されるわけで、だからこそうまくコントロールできた時は、そりゃそうだプロだものという気持ち半分、よかったうまくいってというほっとする気持ち半分です。

　狙いどおりにいかないときは死にたくなってしまいます。松本人志が「自殺は殺人と同じくらい罪深い。」って言ってたし、敬愛する作家の大西巨人は「自殺をふくむ全ての殺人はテロである。」なんて言ってたからなんとか思いとどまっていますが、以前私がつとめていた自家焙煎コーヒー店は９階だてのビルの１階にあったので何度も屋上に上ってみたくなる衝動に駆られたものでした。

　昨日、都内の１等地に店をかまえる某有名コーヒー店の方が来店され、面識はなかったのですが、共通の知人がいたのでコーヒー談義に花が咲きました。その中で焙煎の話もしたのですが、その方は最後は豆面を重視するとおしゃっていて、私はどちらかというと温度と時間と音を重視するのでその考え方の差異が興味深く、刺激になりました。たまにこうやって同業者の方とお話するとものすごく楽しくついおしゃべりになってしまいます。そしてとても勉強になります。

イタミコーヒーのホームページ

１釜目　ブラジル　PN　深　２キロ
　１９分４５秒

２釜目　ブラジル　N 　中深　４キロ
２３分３６秒

３釜目　ボリビア　中深　４キロ
２４分５２秒
（ボリビアは注文焙煎となります）

以上本日の焙煎。

本日焙煎一釜目、タンザニア（ブルカAA-TOP)　深煎り　

２キロ　２０分１５秒
新豆ですよ〜。

本日焙煎、グァテマラ深煎り。４キロ、２６分０８秒。

　日々焙煎の事を考えます。焙煎がうまくいくと気持ちいいし、接客も積極的になります。逆にうまくいかないととてもイライラします。よくないです。もう年齢的にも４０を越え、焙煎歴も１０年以上あるのだからもうちょっとどっしり構えていてよい気がしますがいつまでたっても、試行錯誤の繰り返しで心落ち着く時がありません。まったく同じようにやっても同じ様にならないのは、実際には同じようにやっていないのか、環境や素材が同じ事がないからなのか。とにかくなかなか思い通りにならいものです。

　僕の焙煎法はできるだけシンプルにをこころがけています。だから火力やダンパーもなるべくいじらないし、投入温度や中点もできるだけそろえます。昔から火力は一定でやってきているので、ダンパーで微調整を行いますが、これもニュートラルを基準にしていて、焙煎の進行にあわせ一目盛り程度ずらすだけです。これが正しいかわかりませんが、大きな問題は感じません。気になるのは中点ですね。中点とは、豆を投入して一番温度が下がりきった地点を指しますが、火力をいじらない以上中点は投入温度で調節するわけですが、それを８０度にするか９０度にするか１００度にするかで全然違ってきます。今現在は８５度でやっていますが、しっくりこないこともあります。１度づつずらしたりしてやっていますが、未だこれは！と言うものはつかみきれていません。キロ数によっても変わってくるので、できるだけ焼く量も一定にします。そもそも十一房珈琲店で焙煎に携わっていた頃も今と同じような流れで焙煎していましたが、中点は１５０度ぐらいでした。だから温度計の位置や焙煎機の設置環境で中点はもちろんその他もろもろ変わってしまうのでしょうね。だから私も焙煎のことがが書かれている本やホームページを参考にさせてもらう事が多いですが、意味がわからない事もたくさんあります。ニュートラルなんてことも今の焙煎機になってから知ったことで、十一房時代は焼いて試飲して納得いかなければダンパーをすこしずらしてとかものすごく手間のかかることをしていました。だってニュートラルなんて発想はありませんでしたから。ダンパーは徐々に煙をにがしていくぐらいのイメージしか持ち得ませんでした。だからといってあの焙煎機がよくないかというとそう云うわけではなく、優れた面もあります。要はバランスですね。個々の焙煎機にあった焙煎ができるかが重要だと思います。十一房珈琲店時代より高い焙煎機を買ったからといって当時よりおいしい珈琲がそれだけで作れる訳でない事は肝に命じておかなければなりません。

　目下の課題である、中点の考察にはもう少し時間がかかると思いますが、かなりいい線まできている手応えがあります。ただいつも『つかんだ！』と思ったらすぐ何処かに行ってしまうのだけど。

　４月１日から日曜日が定休日となります。ご迷惑、ご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。

イタミコーヒーのホームページ
http://homepage3.nifty.com/itamicoffee/

　以前にも少し書きましたが、新しい焙煎機になり焼き上がった豆と自分のイメージに少しギャップがあり、味はもちろん問題はないのだけれど、どうしてもあと一歩が届かないもどかしさを感じていました。１０年以上焙煎しているとそれなりに凝り固まってしまっている考えがあり、これでまちがいないはずだからとおもって飲んだときにイメージとギャップがあると豆のせいにしてみたり、または焙煎機の特性と考えてみたり。しかし根本的に考え直した結果、自分が感じている問題は水分抜きの過程にあるという結論にたどりつきました。それで試行錯誤した結果とうとう水分抜きのポイントを把握することができました。しかしそれは以前の焙煎方法と比べるとダンパーの位置を一目盛の半分ずらしたにすぎず、あらためて焙煎の恐ろしさと奥深さを感じました。というわけで進化していくイタミコーヒーにご期待ください。

　ガンバ大阪がパチューカに勝ちましたね。すばらしいです。マンU戦での３点も評価に値すると思います。５点取られはしましたが、そして歴然たる差もありましたが悔いのない戦いはできたのではないでしょうか。オシムさんはこの試合を見てもう一度やったら必ずマンUが勝つとは言い切れないと言ったそうですがやはりこの前の試合のやり方では１０回やってもかなわない感じがしました。それでもなお今後日本のサッカーが発展していくにはガンバのような戦い方が最善であり、またファンの多くも望んでいると思います。遠藤選手はスーパーな選手になりましたね。タイプは違いますがパクチソン選手並だとおもいます。決定的に違うのはスピードでしょうか。それにしても世界一のクラブでレギュラー並みに活躍しているパクチソン選手は運動量を評価されることが多いですが、それ以外もレベルは高く
韓国にこのような選手がいることはうらやましくもあり、悔しくもあります。

　ドラマ『流星の絆』が最終回をむかえました。最後はドラマらしく駆け足っぽくはなりましたが、おおむね最後まで気持ちよくみることができました。

イタミコーヒーのホームページ
http://homepage3.nifty.com/itamicoffee/

今日の朝、イエメンのモカを２キロ、オリジナルのブレンドを４キロ焼いた。２つともイメージ通りやけた。これまでの感じだと２キロの場合１８分前後（フルシティロースト）、４キロだと２４分前後（フルシティロースト）でうまくいっている。中点は８５度から９０度で煎り上がりは、２キロで２０５度（フルシティ）、４キロで２１２度くらいでうまくいっている。ただ残念ながら、イエメン産モカは致命的にモカの香りがしない。エチオピア産のモカが残留農薬の問題で輸入がストップしている現在、最悪イエメン産のモカで対処しようと思っていたけれど、それも難しくなってしまった。どうしよう。まあ早めに新しいブレンドの構想を練った方がいい気がする。いやそうしよう。さっそく明日から考えよう。