ITAMI COFFEE

　今日の朝、家で仕事に行く支度をしながらぼぉーとテレビをみていたら、糸井重里とYOUがでていて、『たけのこがすきだ』なんてことを話していたのだけど、その中で日本と中国との調理法の違いについてやっていました。大きな違いはアクのとらえかたですね。日本ではアクは良くないものとして米糠と一緒に煮てとったりしますが、中国ではそもそもたけのこに含まれるアクが悪いもの＝味を損なうものという認識ではなく、それも含めてタケノコじゃんということらしいのです。だから調理の過程でたまたまアクがとれることがあってもアクをとるためにやっているわけではないとのことでした。そもそもアクによる苦みのようなものこそタケノコの個性でありなんでわざわざとるの？ということでした。

　コーヒーの場合でも２度焼きとかダブル焙煎という手法があって味をやさしくするといううか、尖った味を円くする手法があります。結構面倒ですし、意味もないという同業者の方もいますが、私が以前働いていた十一房珈琲店では焙煎度合いによって使っていました。今はこの手法を取り入れたコーヒーはだしていませんが、ある特定の場合、効果的だと思っています。１度目の焙煎でいってみればアクをとるわけです。ただ現在はニュークロップの豆を比較的強火で香りを出す焙煎が主流なので、その観点からみるとこのやり方は邪道となります。私の場合、力強い味というよりも優しい味が好きなのでどうしてもある程度時間をかけて焼く事になります。その際あらかじめ豆の水分を少し抜いておくと２度目の焙煎でスムーズに仕上がる事になります。でもそのことはある意味豆の個性を殺していると言えなくもなく、実際そういった考えが、現在の主流だと思います。

　昨日サッカーのワールドカップ予選がありました。１−０で勝利し、これでもうほぼ決まりだと思うので一安心です。まぁ何がおこるかわからないけれど大丈夫でしょう。どちらかというと応援しているサンフレッチェ広島のほうが心配です。１勝２敗と出遅れ、特に２戦目の大宮戦で勝ち試合を落としたのが痛かったです。そもそも点を取られ過ぎです。攻撃的なチームの宿命かもしれませんがちょっととられ過ぎですね。次戦は確かガンバだと思うので本当は打ち合ってほしいのだけど、慎重に行かざるを得ないかもしれません。今度負けると３連敗なのでまだ始まったばかりとはいえ、早めに修正する必要があると思います。だからといってあからさまに引いて守ってばかりいてほしくもないのだけど。

４月１日から営業時間が下記のようになります。

　月〜土１０：００〜１９：００　定休日　日曜日

イタミコーヒーのホームページ
http://homepage3.nifty.com/itamicoffee/

　少し前の話になりますが、WBCで優勝しました。個人的には２大会連続で決勝に進んだ時点で満足していたのですが、当日はやっぱり気になって仕事中ちょこちょこ速報をみていました。相手が韓国だったということもやっぱり優勝してほしいと思った一因だと思います。それにしてもイチローはすごいですね。天才だと思います。あの場面で本当に打っちゃうんだもの。韓国側が敬遠しなかったのも奇跡だけどそれにしてもね。いまや誰もイチローが３割を打っても驚かないしむしろ３割そこそこだと調子が悪いんじゃないかと思われるじゃないかと思います。

　天才といえば以前テレビの企画で明石家さんまに誰を天才だと思うか聞き出す。という番組があって『桑田圭祐』と答えてました。野球界の天才がイチローだとすると、音楽界の天才は桑田圭祐だというのはなるほどと思いました。好きなミュージシャンは他にもいっぱいいますが、やはり天才とはちょっとちがう印象があります。日本の中ではやはり桑田圭祐が一番天才にふさわしい感じがします。個人的にはあまり熱心なファンではありませんが、それでも高校時代とかはそれなりに聴いてました。『人気者でいこう』や『KAMAKURA』が出た頃だと思います。特に人気者でいこうはリアルフィッシュがアレンジで参加していてリアルフィッシュが大好きだったのでよく聴いてました。『ByeByeMyLove』とかですね。リアルフィッシュというバンドはインストゥルメンタルのバンドでタレントのYOUが在籍していたフェアチャイルドのリーダーである戸田誠二のバンドです。記憶によると当時リアルフィッシュ名義でジャンクビート東京と言う１２インチシングル（死語ですか？）を発売して桑田といとうせいこうが参加したと思うのだけど全く売れませんでした。サザンの曲では『真夏の果実』と『TUNAMI』が好きです。真夏の果実はメロディーが好きだけど、TUNAMIは詞がすきです。特に難しい言葉や表現を使っている訳ではないのにぐっときます。ほら最近意味もなく言葉をカタカナにしてみたり、当て字にしてみたりちょっとしらける事が多いのだけど、『TUNAMI』
は『津波』や『つなみ』ではなく『TUNAMI』であることも題名が『TUNAMI』であることもすばらしいと思います。

　もし私が『誰が天才だと思いますか？』と質問されれば『松本人志』と答えます。あまりに月並みですが。

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やりました。やってくれました。ほっとしました。岩隈投手すばらしい！普段あまり野球は見ませんがやっぱり気になりますね。WBC。これでベネズエラかアメリカのどちらかと対戦するとの事。ぜひ２大会連続のファイナリストになってほしいです。

ベネズエラといえば以前働いていた銀座の十一房珈琲店で１９７８年度産のベネズエラの珈琲を出していた事がありました。オールドビーンズは昨今旗色が悪く、あまり評価されないけれど、おいしいのはすごくおいしいのです。たぶんおいしかったり、そうでもなかったり、時にはすかすかだったりなんとも安定してお客様に提供できないところはかなりの難点で、香りなんかがかなり重要視されるスペシャリティコーヒー主流の現代ではオールドビーンズはなかなか評価されません。だって私が十一房で働いていたときは枯れた感じと表現していましたがそれは今は多分に悪い意味で使われているでしょうから。もちろん私は良い意味で使っていましたが，瑞々しさが命の感があるニュウクロップから見れば悪しきものとして見なされるのは当然かもしれません。ただおいしいんだよなぁ。例えば私が今まで飲んだオールドでおいしかったのは１９７８年度産キューバ、ハラー、マタリそしてベネズエラ。あと年は忘れてしまったけどブラジルもおいしかったなぁ。おいしいのはニュークロップとは違ったまろやかさで、味も濃くなる感じがします。

ベネズエラ産のコーヒーは今はあまり流通していないと思います。少なくとも私はベネズエラ産のコーヒーを扱っているお店を知りません。石油や鉱物などの資源が豊富なベネズエラでコーヒーを産業としてみる事はあまりメリットがないのかもしれません。ただ１９７８年当時はそれなりに日本にはいってきてたみたいです。豆面もよく品質もよい印象があります。今となっては本当に幻のコーヒーかもしれません。

４月１日から営業時間が下記のようになります。

　月〜土１０：００〜１９：００　定休日　日曜日

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　イタミコーヒーのコーヒーは中深煎りが主体です。苦みと酸味のバランスがよくコクがあります。一番お客様に支持をいただいているローストです。

　またより苦く余韻に深煎り特有の甘さを求めている方にはフレンチブレンドやイタリアンブレンドをおすすめしています。私が銀座の十一房珈琲店で働いていた時もこのローストは人気がありました。とくにフレンチローストは普通深煎りには不向きと思われている豆をブレンドしていて他店にはない魅力がありました。イタミコーヒーも見習いたかったのですが、残念ながらその豆は良いときと悪いときの差が激しいので、断念しました。今後よい豆が入手できそうな時はスポットで出してみたいと思っています。

　一方酸っぱいコーヒーをお望みのお客様にはなかなか選択肢が少なくご迷惑をかけてきました。ソフトブレンドでも中煎りなので酸っぱいっていう感じではないのです。個人的には浅煎りの酸っぱいコーヒーは時々飲むとおいしいのだけれどなかなか毎日飲みたいという感じはありませんでした。だから毎日飲みたくなるおいしい浅煎りコーヒーをつくるべくおくればせながら構想を練り始めました。イタミコーヒーでおいしい酸っぱいコーヒーをお求めのお客様、もうしばらくお待ちください。４月には自信を持っておすすめできるようにがんばります。

　４月１日から営業時間が下記のようになります。

　月〜土１０：００〜１９：００　定休日　日曜日

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　日々焙煎の事を考えます。焙煎がうまくいくと気持ちいいし、接客も積極的になります。逆にうまくいかないととてもイライラします。よくないです。もう年齢的にも４０を越え、焙煎歴も１０年以上あるのだからもうちょっとどっしり構えていてよい気がしますがいつまでたっても、試行錯誤の繰り返しで心落ち着く時がありません。まったく同じようにやっても同じ様にならないのは、実際には同じようにやっていないのか、環境や素材が同じ事がないからなのか。とにかくなかなか思い通りにならいものです。

　僕の焙煎法はできるだけシンプルにをこころがけています。だから火力やダンパーもなるべくいじらないし、投入温度や中点もできるだけそろえます。昔から火力は一定でやってきているので、ダンパーで微調整を行いますが、これもニュートラルを基準にしていて、焙煎の進行にあわせ一目盛り程度ずらすだけです。これが正しいかわかりませんが、大きな問題は感じません。気になるのは中点ですね。中点とは、豆を投入して一番温度が下がりきった地点を指しますが、火力をいじらない以上中点は投入温度で調節するわけですが、それを８０度にするか９０度にするか１００度にするかで全然違ってきます。今現在は８５度でやっていますが、しっくりこないこともあります。１度づつずらしたりしてやっていますが、未だこれは！と言うものはつかみきれていません。キロ数によっても変わってくるので、できるだけ焼く量も一定にします。そもそも十一房珈琲店で焙煎に携わっていた頃も今と同じような流れで焙煎していましたが、中点は１５０度ぐらいでした。だから温度計の位置や焙煎機の設置環境で中点はもちろんその他もろもろ変わってしまうのでしょうね。だから私も焙煎のことがが書かれている本やホームページを参考にさせてもらう事が多いですが、意味がわからない事もたくさんあります。ニュートラルなんてことも今の焙煎機になってから知ったことで、十一房時代は焼いて試飲して納得いかなければダンパーをすこしずらしてとかものすごく手間のかかることをしていました。だってニュートラルなんて発想はありませんでしたから。ダンパーは徐々に煙をにがしていくぐらいのイメージしか持ち得ませんでした。だからといってあの焙煎機がよくないかというとそう云うわけではなく、優れた面もあります。要はバランスですね。個々の焙煎機にあった焙煎ができるかが重要だと思います。十一房珈琲店時代より高い焙煎機を買ったからといって当時よりおいしい珈琲がそれだけで作れる訳でない事は肝に命じておかなければなりません。

　目下の課題である、中点の考察にはもう少し時間がかかると思いますが、かなりいい線まできている手応えがあります。ただいつも『つかんだ！』と思ったらすぐ何処かに行ってしまうのだけど。

　４月１日から日曜日が定休日となります。ご迷惑、ご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。

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